发布日期：2024-11-02 07:03 点击次数：117
有一种小菜百吃不厌，有一种滋味是家乡的滋味。光泽鲜黄丝袜，口感雅致，滋味鲜好意思，品尝悠长，这等于“萧山萝卜干”。
来，走进萧山萝卜干制作身手非遗工坊，一王人来感受一下独属于萧山的厚味↓↓↓
随地种萝卜，家家晒萝卜干，是萧山南沙地区长达百年的冬季兴盛。
南沙农家腌晒的萝卜干，称“风脱水萝卜干”，亦然正统的“萧山萝卜干”，曾远近盛名。孙步洲编订的《中国土特产大全》评价为：“萧山萝卜干食之有消炎、防暑、开胃的作用，是佐餐之好菜。”
清光绪年间（1875—1908），赭山、坎山一带，运转制作萝卜干，自后盛大南沙各地。农家腌制萝卜干本以自食为主。20世纪20年代运转，由“松盛”、“林源”、“赭太顺”、“王太和”等土产想法商运销金华、兰溪、桐庐等地，平缓发展成大批商品，成为南沙农民的一大收入。日军入侵技巧，陆路交通中断，私商不顾险峻，渡钱江，经海宁，运销上海、南京，部分由上海转销港澳。
《萧山供销社志》商酌萝卜干产销情况的纪录（馆藏云尔）
农业互助化时辰，萝卜干归供词销社想法，产销闪现。“东谈主民公社化”时辰，南沙各地大面积栽培萝卜，萝卜干产量赶紧加多。50年代供销社年均收购量为9.4万担，六七十年代年均收购量达到10万担以上。农村推论家庭联产承包拖累制后，萝卜干出产呈现逾越式发展，1983年达到83万担，一跃成为南沙农村的维持产业之一。1984年到1994年的10年间，萧山萝卜干更是达到鼎沸时辰，除个别年份外，年产量保持在100万担以上，最高的1989年达到127万担，不仅畅销国内，况且出口到日本、新加坡、马来西亚等东南亚国度，成为那时与萧山花边并举的两只大批出口居品之一。四肢一种闻名的土特产，用料天然有所负责。南沙农民腌制“风脱水”萝卜干所用的萝卜，其品种俗称“一刀切”，长度不足一菜刀，直径约六七厘米，皮色全白，肉质结子而鲜活。切成三角形的萝卜条，每条必有一面带皮，加工成萝卜干后，光泽黄亮，脆韧适中。
切萝卜条（全光泉摄）
“东谈主民公社化”时辰，南沙地区都是在秋季大田络麻和晚稻收起后播撒萝卜，得益萝卜则在凉爽的冬至前后。各家各户从出产队分到的萝卜堆积如山，切萝卜条又很费时，即使全家长幼夙兴昧旦地切，也得十天半个月智商切完，许多东谈主因而双手生满冻疮或开裂如口。尽管如斯，公共已经很用心，尤其顾惜鲜萝卜的御寒。鲜萝卜洗净后，都要堆于草舍内或廊檐下，并垫以麦草、稻草。若堆于露天，易受冰冻，冰冻后的萝卜内会产不悦孔，不仅肉质松散，还会失去鲜味，吃这种鲜萝卜如同吃棉花丝袜，腌制成萝卜干亦然食之无味。
编织摊晒萝卜条的芦簟（沈青松摄）
“风脱水”萝卜干的制作重要在于“风脱水”，等于在腌制之前，需先将水淋淋的鲜萝卜条用天然风吹干。虽然农家通称这谈工序为“晒萝卜干”，其实不细心于晒，而所以天然风吹刮、挥发萝卜条中的水份。如果不经这谈摊晒工序，径直将鲜萝卜条腌制，虽然也不错，但成了“盐脱水”萝卜干，风姿便迥乎不同了。钱塘江畔的冬季，刮西北风的日子多，风力大，这是南沙农家制作“风脱水”萝卜干的有意条目。摊晒萝卜干，必须用凳子、竹竿架起芦簟，搭成底下透风的晒摊，俗称“廊”，因为需要很大的摊晒状貌，而摊晒器用芦簟以及凳子、竹竿又远远不够，大巨额东谈主家就用麻秆簟代替芦簟，在得益后的萝卜地上打几排土墩，搁上结扎成把的麻秆，再摊上芦簟、麻秆簟，摊晒萝卜条。
摊晒鲜萝卜条（范方斌摄）
经两三天的西北风吹刮，鲜萝卜条显得卷曲而皱褶时，即可用七石缸、水泥缸、长箩等进行腌渍。腌渍时，放一层萝卜条，撒一层盐，层层踩实，如腌大白菜。几天后，萝卜条中既有了盐分，又脱出了许多水分，就不错从缸里箩里挖出来，再次搬到晒摊上，让西北风吹，让太阳晒，直到持在手上有了粗陋感才行。
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2013年，瓜沥镇党山村农家摊晒鲜萝卜条（沈青松摄）
经腌渍摊晒后的萝卜干，俗称“暴晒萝卜干”，虽然不错蒸炒食用，但不香，不甜，不脆，也不黄亮，农家一般是不吃的。信得过的“风脱水”萝卜干，还需装入瓦坛，用菜棍拄实，在坛口塞上稻草，封以土壤，并将瓦坛异常于屋舍壁角，待来年的春夏才开坛启用。一些农家屋舍狭隘，就特意搭建一间小草舍保藏萝卜干坛。经由坛装保藏的萝卜干，情愫暗红，香味扑鼻；浇上菜油蒸熟后，红中透亮，香味浓郁，甜咸稳健，脆嫩爽口，如与霉干菜一王人蒸，又别有风姿。农家自留一两坛实足食用，其余一概出售。20世纪70年代，不少南沙农民冒着被割“成本主义尾巴”的风险，用二八大杠自行车“资料卖菜”，远至绍兴、诸暨、富阳、桐庐等地，车上装载的货色主要等于萝卜干。天然，“资料卖菜”卖掉的萝卜干仅仅一小部分，巨额萝卜干已经卖给就近的供销社，而卖给供销社的萝卜干相似是未经坛装的“暴晒萝卜干”，供销社就得组织东谈主马，将收购起来的“暴晒萝卜干”进行坛装保藏，然后用牛拖船、机轮拖船运销到外地。那时，供销社的围墙内，用来装萝卜干的瓦坛一层层堆积得很高，犹如金字塔。
20世纪70年代，供销社收购萝卜干（馆藏云尔）
《萧山供销社志》商酌萝卜干收购情况的纪录（馆藏云尔）
从20世纪90年代中世起，萧山萝卜干的产量赶紧下落；至21世纪，产量有数。究其原因，虽然是富庶起来的南沙农民不再把出产萝卜干四肢一项主要的产业和收入开端来对待，城乡住户也有了好多的菜肴遴荐，但还有一个很进犯的原因，等于80年代后期南沙随地兴起的蔬菜加工场，因农民不再提供“风脱水”萝卜干，就将收购起来的萝卜切条后，径直倒入水泥大池中，通过一次性腌渍脱去水分，然后摊晒、坛装，或用塑料袋包装出售。这种“盐脱水”萝卜干，能大大省工节时，但风姿与“风脱水”迥乎不同了。当今，南沙仍有一些农家在冬季腌制“风脱水”萝卜干，主若是自给自食。
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